Najlepšie recepty na prípravu studených a teplých solených húb Russula na zimu doma

Jedlé huby sú bohaté na bielkoviny a mikroživiny. Sušia sa, solia, nakladajú, varia a vyprážajú. Spomedzi mnohých druhov rastie najbežnejšia huba na okrajoch lesov, čistinách a v machových oblastiach. Ich červené, modré a zelené klobúčiky sú lahôdkou, keď v blízkosti nie sú žiadne iné huby. Recepty na solené russuly sa nelíšia od receptov na šafranové mliečne klobúčiky, mliečne šampiňóny, maslové šampiňóny a hríby. Správne pripravené sú rovnako chutné ako akékoľvek iné huby.

Aké druhy Russuly sú vhodné na morenie?

Russula huby sú druhom lamelárnych húb: spodná strana klobúka má viditeľné žiabre, ktoré sa lúčovito rozširujú. Šupka sa ľahko odlupuje z dvoch tretín klobúka, od okrajov do stredu.

Nasledujúce druhy russuly sú jedlé:

1. Zelená. Čiapka je rovnomerne sfarbená. Stonka je valcovitá. Varenie je potrebné na odstránenie horkej chuti dužiny.
2. Žltá. Po uvarení sa dužina zmení z bielej na sivú. Vhodná na varenie a nakladanie.
3. Modrožltá. Nie horká. Jeden z najchutnejších druhov Russuly: dá sa variť, soliť alebo nakladať.
4. Svetložltá. Vzhľadom na svoju štipľavosť sa považujú za podmienečne jedlé. Pred solením sa musia uvariť.
5. Močiarne huby. Klobúky sú ružové alebo biele a vydávajú ovocnú vôňu. Stonky sú pri základni rozšírené a hrubé.
6. Panna. Farba čiapky je sivá, s hnedým alebo žltým odtieňom. Stonka je široká, napoly dutá.
7. Turecký. Čierna alebo oranžová lesklá čiapočka. Ovocná aróma.
8. Jedlé. Majú husté biele stonky a klobúky s nerovnomerným sfarbením, pričom prevažuje červená, ružová a hnedá. Vhodné na akýkoľvek druh dlhodobého skladovania: sušenie, nakladanie a solenie.
9. Zelenkasté. Hrubé stonky majú na báze šupiny. Klobúky sú mäsité a vo vnútri biele. Majú ostrú chuť bez stopy horkosti. Po usušení si zachovávajú tvar a po nakladaní a solení majú vynikajúcu chuť.
10. Hnedá. Klobúky sú široké a hnedé. Stonky mladých húb sú biele alebo červenkasté, s vekom hnednú. Majú charakteristický zápach kreviet alebo sleďov, ktorý je potrebné odstrániť varením.

Bežný názov pre jedlú Russulu je „siňavky“. Červené, žlčové Russuly sa považujú za nejedlé kvôli svojej štipľavej chuti. Mladé Russuly s pevnou dužinou sa používajú na nakladanie.

Príprava húb na nakladanie

Plodnice by mali byť čerstvé, bez červov, celé a pevné. Húby rodu Russula sa triedia podľa druhu a veľkosti a spodná 1/3 stopky sa odreže. Pri väčších hubách sa klobúk oddelí od stopky. Na odstránenie ihličia a listov sa huby umiestnia na 5 minút do nádoby so studenou vodou. Dlhšie namáčanie nie je potrebné, pretože klobúky rýchlo absorbujú vlhkosť.

Odstraňovanie šupky z klobúka je vecou vkusu. Milovníci húb sa tomuto postupu vyhýbajú, aby sa predišlo zvýšeniu odpadu: huby Russula majú štruktúru, ktorá sa pri neopatrnom zaobchádzaní ľahko zlomí.

Pre recepty, ktoré nevyžadujú varenie, vyberte vhodné druhy: zelenkasté, modrozelené, potravinárske

Iné sa varia, aby sa odstránila horkosť a zahustila dužina.

1. Pri nakladaní za tepla sa plodnice po varení čistia, aby sa zabránilo ich znehodnoteniu. Uvarené huby sa vložia do studenej vody a starostlivo sa skontrolujú. Piesok a zemina zo žiabier zostanú vo vývare.
2. Pri solení bez varu sa huby Russula vložia do cedníka a niekoľkokrát v krátkych intervaloch ponoria do nádoby s vodou. Nakoniec sa opláchnu pod tečúcou vodou.

Ako soliť huby doma

Nakladať sa dá akýkoľvek druh Russuly. Nehorké odrody sa ponoria do vriacej vody a nechajú sa niekoľko minút lúhovať, aby sa stali poddajnejšími. Iné, aby sa dosiahla pevnosť, je potrebné variť, kým huby neklesnú na dno. Varením sa vytvorí pena, ktorú je potrebné zbiť.

Nekonzumujte odvar po zjedení horkej a nelúpanej Russuly.

1. Plodnice s horkosťou sa namáčajú, aby sa odstránila. Najhoršie odrody (svetložlté, zelené a hnedé) sa namáčajú 24 hodín, pričom sa voda mení každé 4 – 6 hodín. Plodnice s miernou horkosťou sa namáčajú 6 hodín, pričom sa voda mení každé 3 hodiny.
2. Na prípravu sa používajú sklenené, smaltované a drevené nádoby rôzneho objemu.
3. Medzi tradičné ingrediencie okrem soli patrí cesnak a vetvičky kôpru. Dodávajú hubám chuť a pikantnosť. Môže sa pridať aj nové korenie, feferónka, zázvor a rasca.

Názov „russula“ odkazuje na skutočnosť, že tieto huby sa konzumujú za kratší čas ako iné huby. Ich jemná dužina umožňuje rýchlejšie nasolenie a stať sa jedlými. Recepty na prípravu húb Russula na zimu sada.

Každý región, kde rastú, má k tejto hube svoj vlastný prístup a používa rôzne metódy prípravy. Spoločnými bodmi všetkých receptov je pomer soli k plodniciam, odoberanie peny počas varenia, určenie stupňa prepečenia a ukladanie celých húb do vrstiev klobúkom nadol.

Horúca metóda

Horúca metóda znamená varenie húb. Predtým odrežte tretinu stonky. Zvyšné čistenie sa vykoná po uvarení. Nalejte vodu do smaltovanej alebo nerezovej nádoby a naplňte ju dvakrát tak, ako je hmotnosť húb. Zahrievajte na vysokom ohni, kým nezovrie, a potom pridajte huby. Soľ je počas varenia voliteľná.

Soľ môžete vynechať, aby ste ich nepresolili. Ak varíte so soľou, pridajte jednu polievkovú lyžicu na liter vody. Huby varte na miernom ohni a stierajte penu. Koniec varenia signalizuje, že huby klesnú na dno hrnca. Uvarené russuly preložte do hrnca alebo vedra so studenou vodou a pozorne ich skontrolujte.

Šupka na klobúkoch zabraňuje prevareniu dužiny a strate farby počas varenia. Plodnice sa umyjú a umiestnia do nádoby na nakladanie. Umiestnite ríbezľový list a poukladajte prvú vrstvu. Predtým je potrebné huby odvážiť, aby sa odmeralo potrebné množstvo soli.

1. Pri varení húb bez soli použite 50 gramov na kilogram; so soľou použite o 10 gramov menej. Vypočítaný objem sa rovnomerne rozdelí medzi vrstvy húb. Hrúbka vrstvy je 6 centimetrov.
2. Spolu so soľou pridajte nasekaný cesnak, kôprové dáždniky alebo čisté semienka.
3. Množstvo korenia je podľa chuti. Posledná vrstva húb sa posype soľou, kôprom a cesnakom a prikryje sa gázou. Navrch sa položí drevený alebo kovový plech vhodný pre veľkosť nádoby a priloží sa ľahká záťaž. Prvých pár dní sa nakladá v teplej miestnosti.
4. Ak nádoba nie je naplnená po okraj, môžete pridať ďalšie uvarené huby, osoľte ich a pridajte cesnak a kôpor. Huby pod soľou pustia šťavu a budú hotové až po uplynutí najmenej 20 dní od posledného pridania. Mali by byť úplne pokryté nálevom. Ak nie je dostatok tekutiny, dolejte ju osolenou vriacou vodou: 20 gramov na liter.

Studená metóda

Zelenkasté, jedlé a modrozelené ríbezle sa solia za studena, bez varenia alebo namáčania. Umyté a ošúpané sa položia vrchnákom nadol na dno suda, vedra alebo plastovej nádoby na potraviny, na pripravené listy ríbezlí a vrstvu soli. Množstvo soli je 60 gramov na kilogram listov ríbezlí. Hrúbka vrstvy je 6 centimetrov. Cesnak a kôpor sa pridávajú podľa chuti. Posledná vrstva sa prikryje čistým kusom látky, kruhom a ľahkým závažím.

Po 48 – 72 hodinách huby stuhnú a uvoľnia šťavu. Čerstvé huby môžete pridať alebo doplniť z inej nádoby. Musia sa dodržiavať pokyny na stohovanie a solenie. Po zmrštení húb by sa mal sud, smaltovaná alebo sklenená nádoba premiestniť na chladné miesto. Doba vyzrievania je 45 dní.

Klasický recept

Tradičná metóda spočíva v namáčaní húb, bez ohľadu na druh, v studenej osolenej vode na 5-6 hodín. Najprv sa huby umyjú, šupka sa odlúpne z dvoch tretín klobúka a stopka sa odreže o tretinu. Pri väčších exemplároch sa klobúk oddelí od stopky.

Na nakladanie budete potrebovať nádobu so širokým hrdlom (drevený sud, smaltovaný hrniec alebo vedro). Dno vysteľte chrenovými a ríbezľovými listami a posypte soľou. Huby poukladajte do radov a posypte soľou, cesnakom a kôprom v nasledujúcom pomere na kilogram: 60 – 70 gramov, 4 nasekané klinčeky a 1 slnečník.

Hotová nádoba sa naplní vodou a umiestni pod tlak. Nádoba sa prvé štyri dni nechá v interiéri, aby sa začala fermentácia, potom sa premiestni na chladné miesto. Pripravenosť nakladanej zeleniny sa kontroluje po 40 dňoch.

Metóda rýchleho morenia

Na dosiahnutie nakladaných húb za pár dní sa používa studená metóda s vyšším obsahom soli. Húby Russula sa triedia podľa druhu, čistia a umývajú. Namáčajú sa v závislosti od stupňa horkosti dužiny. Listy ríbezlí a soľ sa vložia do pripravenej nádoby. Potom sa huby vrstvia, pridajú sa soľ, cesnak a kôpor. Pomer soli a húb sa zdvojnásobí: 100 gramov na kilogram. Použije sa závažie. Pripravenosť sa kontroluje po 24 hodinách. Solené huby sú pripravené na konzumáciu.

Táto metóda nie je vhodná na dlhodobé skladovanie húb Russula: po dvoch týždňoch sa presolia. Rýchle solenie sa používa na zabezpečenie toho, aby sa solené huby Russula skonzumovali ihneď po zbere.

Suché solenie

Na suché solenie sa používajú najchutnejšie odrody modrých húb: jedlé, modrozelené, zelenkasté a ružové. Namiesto namáčania sa huby utierajú čistou handričkou, čím sa odstraňuje ihličie a listy. Klobúky sa ošúpu a stonky sa odrežú.

Dno nádoby sa posype soľou a huby Russula sa poukladajú na vrstvy, pričom sa soľ pridáva podľa potreby. Pomer soli k surovine je 6:100. Huby sa lisujú 40 dní. Huby sa solia vo vlastnej šťave bez pridania aróm.

Russula na zimu v pohároch s koriandrom

Pripravené suroviny sa umiestnia do čistých pohárov v nasledujúcom pomere:

• 1 kilogram hlavnej zložky;
• 6 vetvičiek koriandra;
• 2 strúčiky cesnaku;
• 1 stonka kôpru s dáždnikom;
• soľ – 50 gramov.

Huby nakrájajte, bylinky najemno nasekajte a cesnak rozdeľte na strúčiky. Spodnú časť posypte bylinkami a soľou. Húby poukladajte v 1-2 cm vrstvách a pridajte zvyšné ingrediencie. Nakoniec ich jemne pritlačte a zalejte horúcou vodou. Uzavrieme nylonovými viečkami a dáme na 14 dní do chladničky.

S vtáčou čerešňou

Niekoľko čerstvých plodov čerešne vtáčej v tradične uzavretej nádobe dodá zaváraninám kyslastú chuť a arómu. Pridanie borievok dodá živicovú dochuť. Pripravené huby Russula sa umiestnia do sklenenej nádoby podľa štandardného receptu. Medzi vrstvy sa spolu so soľou a korením umiestnia 2-3 bobule čerešne vtáčej a 1 bobuľa borievky.

Poháre zhutnite, zalejte vriacou vodou a uzavrite nylonovými viečkami. Po vychladnutí skladujte v chladničke.

S rascou

Kombinácia rasce a dubových listov dodáva hubám kyslastú, korenistú arómu. Dubové listy by mali byť zelené a čerstvo natrhané. Na nakladanie vysteľte dno litrového pohára 5-6 dubovými listami. Posypte soľou. Namočené huby poukladajte klobúkom nahor, posypte soľou a rascou (2 polievkové lyžice a 1/2 čajovej lyžičky) až po ramená. Huby zalejte vriacou vodou tak, aby boli úplne pokryté obsahom pohára. Trvanlivosť je 7 dní.

V oleji

Pre jednoduché skladovanie sa huby nasolené vo veľkej nádobe po úplnom usadení preložia do sklenených pohárov. Potom sa poukladajú v správnom poradí. Naleje sa nálev, v ktorom sa huby nachádzali, tak, aby úplne pokryl huby. Ak nie je dostatok tekutiny, pridá sa vychladnutý 2 % roztok. Navrch prilejú 2 polievkové lyžice rafinovaného oleja. Olej rozohrejte na horúcej panvici, dávajte pozor, aby nezovrel, a potom ho nechajte vychladnúť.

So zázvorom

Zázvor dodá nakladanej zelenine štipľavú chuť. Na kilogram suroviny budete potrebovať 20 gramov sušeného zázvoru.

Ďalšie zložky:

• soľ – 1,5 polievkovej lyžice;
• cukor – 1 čajová lyžička;
• cesnak – 2 strúčiky;
• bobkový list – 4 kusy.

Pripravené ingrediencie sa vložia do nádoby a zalejú vriacou vodou. Nakladanie je hotové za 14 dní.

Ako správne skladovať

Na skladovanie húb pripravených akýmkoľvek spôsobom je teplotný režim v rozmedzí 1 až 6 stupňov Celzia.Miesto skladovania: chladný, suchý a vetraný suterén alebo horná polica chladničky. Uistite sa, že soľanka úplne pokrýva huby. Na stonkách a klobúkoch vystavených vzduchu sa vytvorí pleseň. V takýchto prípadoch poškodené russuly zlikvidujte, okraje nádoby utrite dosucha čistou handričkou a krúžok a závažie huby opláchnite vriacou vodou.

Pri teplotách nad normálom, aby sa predĺžila trvanlivosť, solené huby Sterilizujte a nalejte do sklenených pohárov s objemom do 1 litra. Vyberte Russulu z nálevu, opláchnite a vložte do čistých pohárov. Pre dochutenie môžete pridať čierne korenie a bobkový list. Do 500-mililitrového pohára nalejte 1 polievkovú lyžicu 9 % octu. Do 1-litrového pohára pridajte 2 polievkové lyžice.

Nálev sa prefiltruje, prevarí a naleje do pohárov tak, aby úplne pokryl huby do výšky 2 centimetrov. Sterilizácia: 500 mililitrov – 40 minút, 1000 mililitrov – 50 minút. Počiatočná teplota: 40 stupňov Celzia, na miernom ohni.

V tomto prípade je povolené tesné uzavretie. Sterilizované huby by sa mali skladovať dva mesiace kvôli riziku otravy. Huby sú kontaminované pôdou, ktorá môže obsahovať spóry botulizmu. Tieto mikroorganizmy hynú pri teplotách nad 124 stupňov Celzia, čo je doma nemožné dosiahnuť. Pri teplotách nad nulou, bez prístupu kyslíka, začnú rýchlo rásť. Správne nasolené russuly sa môžu skladovať pod nylonovými viečkami v chladničke alebo pod tlakom v chladnom suteréne počas celej zimy.