Prečo cesnak pri nakladaní zmodrie a zozelenie, ako sa tomu vyhnúť a je bezpečné ho jesť?

Len máloktorý domáci kuchár sa dokáže zaobísť bez cesnaku vo svojej kuchyni. Táto pikantná zelenina dodáva jedlám chuť a arómu, vďaka svojim antimikrobiálnym vlastnostiam posilňuje obranyschopnosť tela, vylepšuje chuť marinád a omáčok a používa sa čerstvá, nakladaná aj solená. Dnes sa spotrebitelia čoraz častejšie sťažujú na to, že strúčiky cesnaku po uvarení menia farbu. Prečo cesnak počas nakladania zmodra, je niečo, čo musíme pochopiť.

Hlavné dôvody, prečo sa zmení na modrú alebo zelenú

Definitívna odpoveď na otázku, prečo sa tie lahodné, krémové strúčiky cesnaku zrazu zmenia na tmavomodré alebo jasne zelené, zostáva nepolapiteľná, hoci tento jav bol prvýkrát zdokumentovaný pred viac ako 50 rokmi.

Americkí výrobcovia potravín sa s týmto problémom stretli v 50. rokoch 20. storočia, keď spustili priemyselnú výrobu pyré z hrachu baleného v sklenených pohároch s obsahom kyseliny octovej. Modrá alebo zelená hmota v priehľadných nádobách znepokojila spotrebiteľov a prirodzene bola zamietnutá, pričom výrobcovia kontaktovali špecialistov, aby zistili príčinu zmeny farby.

Počas mnohých rokov výskumu vedci zistili, že:

• Ak je narušená integrita strúčikov cesnaku, látky v ich zložení, ktoré interagujú s marinádou obsahujúcou kyselinu, sa začnú zúčastňovať zložitých chemických reakcií;
• rozklad aliínu, ktorý sa v zelenine nachádza vo veľkom množstve a je zodpovedný za jej štipľavú chuť, spúšťa tvorbu síranov a sulfidov;

• Ďalším dôvodom vzniku modrozelenej farby je prítomnosť veľkého množstva medi v cesnaku, ktorá sa intenzívne uvoľňuje pod vplyvom kyseliny obsiahnutej v marináde;
• Tieto chemické zlúčeniny farbia nakladaný cesnak na modro alebo na zeleno (pamätajte na farbu síranu meďnatého);
• Čím vyšší je obsah aliínu v strúčikoch cesnaku, tým intenzívnejšia bude farba.

Modré alebo zelené sfarbenie plátkov v marináde však neznamená nadbytok škodlivých chemikálií v zelenine v dôsledku nadmerného používania hnojív alebo geneticky modifikovaných organizmov (GMO) a nie je ukazovateľom nízkej kvality produktu.

Cesnak je nevyhnutnosťou vo väčšine domácich zaváranín, ktoré vyžadujú ocot alebo kyselinu citrónovú. Nebuďte prekvapení, ak cesnak, ktorý obsahuje vysoké množstvo aliínu, zmodrie alebo zozelenie vedľa paradajok alebo v pohároch s uhorkami.

Chemická reakcia trvá dlho, takže po zaváraní sa farba nezmení ihneď, ale po niekoľkých mesiacoch sa stáva zdrojom obáv pre ženy v domácnosti.

Ako koreniny a dochucovadlá ovplyvňujú zmenu farby?

Korenie a dochucovadlá, ktoré nespôsobujú výraznú kyslú reakciu, nemenia farbu produktu. Môže sa bezpečne kombinovať so soľou a bylinkami (kôpor, petržlen, koriander, zeler). Pri nakladaní nemení farbu, a to ani pri dlhodobom skladovaní.

Preto si mnoho žien v domácnosti cesnak uchováva na budúce použitie a nakladá ho spolu s inými bylinkami. Korenie, bobkový list a ďalšie obľúbené koreniny tiež neovplyvňujú farbu tejto obľúbenej zeleniny.

Výnimkou sú huby – s cesnakom sa nehodia a môžu ho sfarbiť domodra alebo dozelena, čo je dosť desivý pohľad. Mylná predstava, že cibuľa mení farbu, ak sú v pohári jedovaté huby, pretrváva dodnes, takže zvláštne vyzerajúce strúčiky cesnaku v pohári s hubami vás často nútia vyhodiť zaváraniny.

Najlepšie je pridať čerstvý cesnak a cibuľu po otvorení pohára s hubami – tepelne neupravené produkty obsahujú viac živín.

Dôležité: je lepšie konzumovať produkt čerstvý – má antimikrobiálne vlastnosti a nasýti telo esenciálnymi mikroelementmi.

Zelenina môže po vyprážaní zozelenieť, aj keď boli strúčiky nakrájané na kúsky a osolené. Aby ste tomu zabránili, pridajte ju do pripravených jedál alebo použite sušenú bravčovú masť. Bravčová masť by mala byť našpinená a naplnená celými strúčikmi, aby sa zabránilo zmene farby.

Je bezpečné jesť modrý cesnak?

Zeleninu, ktorá zmenila farbu, môžete bez obáv jesť. Modré alebo zelené sfarbenie strúčikov neznamená zvýšené hladiny dusičnanov, nadmerné množstvo ťažkých kovov ani iné zdravotné riziká.

Väčšinou ide o cesnak dovážaný z Číny alebo Španielska, ktorý zmodráva. Na naše trhy prichádza už úplne zrelý a množstvo slnečného žiarenia zvyšuje obsah aliínu v zelenine, čím sa výrazne zvyšuje pravdepodobnosť, že pri vystavení vysokým teplotám alebo marináde zozelenie alebo zmodrá. Ak odhliadneme od nezvyčajného estetického aspektu produktu, je úplne bezpečný na konzumáciu bez akýchkoľvek obáv o zdravie.

Čo robiť, aby cesnak nezmodral

Dodržiavanie jednoduchých odporúčaní vám umožní získať po zaváraní chutné plátky normálnej farby:

• Na nakladanie použite mladý cesnak, ktorý ešte nedosiahol úplnú zrelosť.
• Strúčiky marinujte vcelku – nekrájajte ani veľké kusy – kontakt s nožom zvyšuje pravdepodobnosť zmeny farby.
• Pri príprave sú vhodnejšie studené marinády; vystavenie vriacej vode zvyšuje uvoľňovanie aliínu.

• Dlhodobé skladovanie zeleniny pred zberom tiež prispieva k akumulácii látky v produkte, najmä ak bola skladovaná v chladnom sklade.
• Na zimné prípravy používajte „miestny“ cesnak; zozbierajte ho ihneď po zbere.
• Najlepšie je šúpať huby ručne na zimnú konzerváciu, pretože nôž môže poškodiť segmenty. Môžete ich tiež nakladať vcelku, po dôkladnom umytí a ponechaní kúska šupky na spodnej strane.

Mladá zelenina v pohári s paradajkami, uhorkami a ako samostatný prípravok zostane krásna a zachová si svoju obvyklú farbu.

Správny výber cesnaku

Najjednoduchší spôsob, ako zabrániť zmodraniu strúčikov cesnaku, je vybrať si mladé hlávky, ktoré ešte nemajú hrubú šupku. Túto zeleninu je možné nakladať bez rozdelenia na strúčiky, len ju jemne ošúpať (odstrániť vonkajšiu vrstvu šupky). Do takýchto prípravkov sa často pridáva repa.

Veľmi chutné nakladané zelené cesnakové výhonkyKonzumujú sa ako samostatné jedlo alebo sa pridávajú do rôznych šalátov. Poháre s nakladanými mladými strúčikmi cesnaku sa rýchlo zjedia a túto chuťovku miluje celá rodina.

Farba sa mení v konzervovaných produktoch, ktoré stáli na poličke v pivnici. Okrem toho, ak marináda obsahuje dostatok octu, klinčeky nezmodrajú.

Pri kúpe si vyberajte pevné, nepoškodené hlávky. Malý cesnak má jemnejšiu chuť a arómu, preto sa vyhnite výberu príliš veľkých exemplárov. Nekupujte naklíčený cesnak na zimné skladovanie.

Ako správne nakladať cesnak, aby si zachoval svoju farbu

Na výrobu lahodných džemov sa marinujú ihneď po zbere. Pred marinovaním sa, v závislosti od receptu, hlávky rozdelia na segmenty, ošúpu sa a blanšírujú 3 minúty. Často sa marinujú celé hlávky. V tomto prípade sa nešúpu úplne; mala by sa ponechať tenká vrstva šupky. Celé hlávky sa blanšírujú, rovnako ako klinčeky.

Pred marinovaním sa cesnak namočí na pár hodín do studenej vody – to tiež pomáha zabrániť neskoršej zmene farby uhoriek.

Zelenina je pevne zabalená do malých pohárov; plátky nie sú odrezané, aby sa nezhoršila chuť produktu.

Na nakladanie použite malé sterilizované sklenené poháre.

Je veľmi populárny nakladaný cesnak s cviklouRecept je veľmi jednoduchý:

• 0,5 kilogramu repy;
• kilogram olúpaných strúčikov cesnaku;
• jedna a pol polievkovej lyžice soli a cukru;
• 100 gramov stolového octu;
• 300 mililitrov vody.

Cvikla sa nastrúha a vytlačí sa šťava. Potom sa pridá soľ, cukor a voda a šťava sa privedie k prudkému varu maximálne 5 minút. Cesnak sa opatrne ošúpe bez poškodenia strúčikov, blanšíruje sa a opláchne studenou vodou. Produkt sa pevne zabalí do čistých, sterilizovaných pohárov, zaleje sa horúcou soľankou a pred uzavretím sa pridá ocot. Nakladaný cesnak sa skladuje v chladnej pivnici.

Ďalší zaujímavý recept: varenie cesnaku v kórejskom štýle v sójovej omáčke.

Na občerstvenie budete potrebovať:

1. 0,5 kilogramu olúpaných strúčikov cesnaku.
2. 0,5 šálky stolového octu.
3. 2 šálky sójovej omáčky.

Strúčiky blanšírujte, vložte ich do čistých, suchých pohárov, zalejte octom a nechajte lúhovať týždeň. Potom ocot sceďte a strúčiky úplne zalejte sójovou omáčkou, ktorá sa varila 10 minút. Uzavrieme sterilizovanými viečkami a uskladníme v chladnej pivnici. Je to vynikajúci predjedlo k mäsovým a rybím jedlám, podávané s omáčkou, ktorá absorbovala chuť pikantnej zeleniny.

Na výrobu solených zaváranín sa pikantná zelenina olúpe a posype soľou a korením bez použitia vody, octu alebo citrónu.

Aby ste zabránili zmodraniu alebo zozeleneniu nakladaného cesnaku, vyberajte si doma pestovanú zeleninu, ktorá obsahuje výrazne menej aliínu.

Samozrejme, viacfarebný cesnak nie je škodlivý pre zdravie a nestráca svoju chuť, ale žiarivé, krásne poháre s chutnými strúčikmi sú pre našich domácich kuchárov známejšie. Časom sa s touto prekvapivou farbou možno zmierite, ale možno vám tieto jednoduché tipy pomôžu vyhnúť sa jej.